Enciclopedia vinului

DESCRIERE

Madeline Puckette & Justin Hammack  |  Enciclopedia vinului

Volum Baroque Books & Arts, 2016

Traducere din limba engleza – Mihai MOROIU

Revizie si adaptare de specialitate – Catalin PADURARU

||||

Extras din capitolul Caracteristicile esentiale ale vinului

Exista 5 trasaturi de baza care ne ajuta sa definim profilul unui vin: nivelul zaharului rezidual (de dulceata), aciditate, tanin, alcool si corp.

DULCEATA

„Dulceata” din vin deriva din zaharul rezidual (ZR), zahar din must care nu s-a transformat in alcool pana la oprirea fermentatiei.

Descriem dulceata ca pe un gust ce variaza intre extrasec si foarte dulce. Trebuie stiut ca in SUA un vin sec, din punct de vedere tehnic, poate contine pana la maxim echivalentul a o jumatate de lingurita de zahar pe pahar. Vezi tabelul de mai jos descriind diversele stadii de dulceata.

Niveluri de „dulceata”

Odata cu nivelul de dulecata al vinurilor linistite poate creste si aportul caloric calculat la un pahar de 150 ml (in original – imagine + info text, nn LB).

EXTRASEC/ 0 cal., sub 1 g/ l ZR

SEC/ 0-6 cal., 1-10 g/ l ZR

DEMISEC/ 10-21 cal., 17-35 g/ l ZR

DULCE/ 21-72 cal., 35-120 g/ l ZR

FOARTE DULCE/ 72-130 cal., 120-220 g/ l ZR

Nivelul de  dulceata al vinurilor spumante reprezentate in echivalentul  a 1 lingurita de zahar si aport caloric la un pahar de 150 ml (in original – imagine + info text, nn LB)):

BRUT NATURAL/ 0-2 cal., 0-3 g/ l ZR

EXTRA BRUT/ 0-5 cal., 0-6 g/ l ZR

BRUT/ 0-7 cal., 0-12 g/ l ZR

EXTRASEC/ 7-10 cal., 12-17 g/ l ZR

SEC/ 10-20 cal., 17-32 g/ l ZR

DEMISEC/ 20-30 cal., 32-50 g/ l ZR

DULCE/ 30+ cal., 50+ g/ l ZR

______________

ACIDITATE

Acizii contribuie in mod esential la gustul acid acrisor. Majoritatea acizilor din vin, printre care cel tartric, malic si citric, provin din struguri. Asa cum se intampla si cu multe dintre fructe, vinul se situeaza in zona acida a scarii pH 2,5 si 4,5 (7 fiind valoarea neutra).

Despre aciditatea vinului este util de stiut ca, pe masura ce se coc, aciditatea strugurilor scade. Astfel, vinurile provenite din zone cu clima racoroasa, unde strugurii se coc mai greu, vor prezenta aciditate mai ridicata.

TANIN

Taninul este un polifenol prezent in mod natural in plante. Taninul apare doar in vinul rosu, deoarece vinul alb fermenteaza fara pielite. In vin, taninul nu este neaparat o aroma, ci un gust astringent texturat.

Taninul provine din doua surse: din pielitele si samburii de struguri si din butoaiele de stejar noi.

Pentru a simti taninul dintr-un vin, concentrati-va asupra a ce se petrece pe limba. Un vin continand mult tanin va indeparta proteinele  de pe limba, provocand o senzatie de uscaciune si de contractare. De multe ori se spune ca „se face gura punga”. Vinurile foarte taninoase sunt capabile sa spele cerul gurii (palatul) dupa mancaruri grele si din carne grasa, branzeturi  sau paste fainoase. De aceea sunt deseori servite la masa.

ALCOOL

Prezenta alcoolului in vin se datoreaza procesului de fermentatie care transforma mustul de struguri (zaharul) in etanol. Vinul poate fi „imbogatit” prin adaugare de alcool ceea ce se cheama „fortificare”. Alcoolul contribuie esential la paleta de arome a vnului, el fiind vehiculul prin care aromele se ridica  de la suprafata lichidului spre nas. Tot alcoolul contribuie la vascozitatea si la corpul unui vin. Alcoolul lasa o senzatie de caldura pe gat. Iata o clasificare a vinurilor dupa criteriul tariei lor (in original – imagine + info text, nn, LB).

CORP

„Corp” nu este un termen stiintific, ci o clasificare a stilului vinului, pornind de la cel mai usor spre cel mai „corpolent”. Cele patru caracteristici – dulceata, aciditate, tanin si alcool – influenteaza, fiecare in parte, cat de usor  sau de puternic este gustul unui vin.

Cand descrieti vinul preferat, puteti recurge la terminologia specifica, vorbind despre „corpul usor” sau „greu” al bauturii.

2050 c/ 8 t/ 96